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宋代的冷饮

2019-06-29 08:01 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

不要以为,夏天喝冷饮是近代工业文明的结果。在古代,中国人就已经利用天然冰储藏之后以供夏季之用。在周代,官府还设有专管取冰用冰的官员,职务为“凌人。”《周礼·天官》载:“凌人掌冰。正岁十有二月,令斩冰”。官方专门取冰用冰,除了降温之外,还用于饮食中的消暑。到了唐代,“蒯人为商而卖冰于市。”(参见《唐摭言》)市场上出现了卖冰的商人。那么,宋人是如何吃东西降温的呢?有朋友一定会说“绿豆水”,嗯!算一个,北宋东京街头当时还真有卖绿豆水呢。

宋朝政府开始在夏季给大臣发降温福利,据陈元靓《岁时广记》卷二十五引《皇朝岁时杂记》:“政府及要局修史修书之类,人日供冰二匣。”金盈之在《新编醉翁谈录》中说:“京师三伏唯史官赐冰麨(笔者注:炒的米粉或面粉,一种干粮),百司休务而已。”“自初伏日为始,每日赐近臣冰人四匣,凡六次。”之后,“又赐冰麨面三品,并黄绢为囊,蜜一器”(参阅陈元靓《岁时广记》)。凉甜麨面一定很好吃吧。

“帝城六月日停午,市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来,行人未吃心眼开。”这是宋代诗人杨万里写的一首关于“夏天吃冷饮”的诗。唐代苏鹗撰写的《杜阳杂编》中,还记述了当时人们制造“寒筵冰”的方法。这是一种经过煮沸消毒后的人造冰。书中说:“盛夏安镬,用水晶如掌者汲水煮沸,取越瓶盛汤,油帛密封,复煮千沸,急沉涧底,平旦冰结矣,名寒筵冰。”说明当时用冰、制冰的技术已经达到了很高的水平。宋代的冰冬藏夏用,“纯天然”“不含防腐剂”,满足了口感和保健的双重需要。当然,那时候也没有“饮料”这个词,这种夏季饮品,古人叫做“熟水”,女词人李清照有“暑湿脾虚”的毛病,于是她就给自己炮制了“白豆蔻熟水”的冷饮,在炎热的夏季里当水喝。熟水是宋元时期非常流行的一种饮料,是不含茶叶的花草茶。《事林广记》载:“仁宗敕翰林定熟水,以紫苏为上,沉香次之,麦门冬又次之。”宋代流行的熟水,一般都是将带香气的花、叶在水中浸泡而成,但沉香熟水的做法却比较独特:先把一小块沉香用香炉烘焙,直至开始散发香气。与此同时,将一片干净的瓦片放入灶中,烧至微红。然后将烧红的瓦片平放在地上,将烘焙过的香料放在上面,然后把一个茶瓶倒扣在沉香块上。沉香被热瓦像炭火一样烤着,不断散逸出的香气就会吸附在茶瓶的内壁上。等到沉香的香烟散尽后,再把茶瓶翻转过来,快速地向瓶内注入沸水,然后加盖密封。放置一段时间后,瓶壁上的香精就会渐渐融入水中,这样就制成了“沉香熟水”。

除了熟水,北宋东京城还有凉水和渴水。“凉水”一词在我记忆中是指的乡村井水,不加热的水老百姓称之为凉水。但是在宋代,“凉水”是指冷的饮料,按《武林旧事》卷六《凉水》所载,宋代有豆儿水、沆瀣浆、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、绿豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁、大顺散、荔枝膏水(一名荔枝浆)、苦水、金橘团、白水、雪泡缩皮饮(一作缩脾饮)、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮、乳糖真雪、甘豆饧(又称甘豆汤)、杏酥饮等数十种。这些“凉水”主要是供夏天饮用。

“渴水”就是用水果熬制成的浓缩饮料,用的时候兑水稀释。宋代有杨梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水等“渴水”,除了用苹果、杨梅、木瓜、葡萄等果实榨汁制作“渴水”外,还有用桂花、丁香、檀香等香料制作的“渴水”。如“香糖渴水”:“上等松糖一斤,水一盏半,藿香叶半钱,甘松一块,生姜十大片同煎。以熟为度,滤净磁器盛。入麝香绿豆许大一块,白檀香末半两。夏月冰水内沉用之,极香美。” (参见《居家必用事类全集》)《西湖老人繁胜录》的“诸般水名”也列举了17种。

让我们把镜头交给孟元老,他通过记录片《东京梦华录》脚本,轻摇镜头,徐徐拉近夏日东京城的场景:“六月时物,巷陌路口、桥门市井皆卖,冰雪凉水、荔枝膏……”冰雪凉水、荔枝膏,一听名字就感到凉爽。在孟元老的回忆中,东京的州桥夜市,夏天有凉水出售,著名品种有砂糖绿豆、甘草冰雪凉水和荔枝膏。夏日消暑冷品有“水晶皂儿”“冰雪冷元子”“黄冷团子”等。《东京梦华录》中说“冰雪(食品)惟旧宋门外两家最盛,悉用银器。”这里说的是开封最盛最高档的两家卖冷食品的店,都是用银器盛装食品的。由此可知宋朝吃冷食品的场所有些是比较高级的,而且那些冷食品应该是价格不菲的。

到了宋朝,商人们更是不断“研发”花样,开始往冰粒上添加水果和果汁,这种吃法很前卫。北宋东京城的冰店里就有“冰糖冰雪冰元子”,而当时的冰镇酸梅汤,,更是风味独特。

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责任编辑:刘薇薇

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