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苏轼是个大吃家

2019-07-06 09:14 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

网络词语“吃货”叫人听起来总是有些莫名的不欢喜,不如开封人的用词美好——“吃家”,吃货总会叫人联想起好吃不干的人,而吃家却忽然提升了档次。是啊,作家、画家、歌唱家等,吃家就是能吃、会吃、好吃、吃得起、吃得开的大玩家,一如京剧票友的高超技艺一样,吃家一词也算尊称了。闲言少叙,咱开始严肃的话题,话说孔子是个美食家,苏轼一定是个大吃家。

苏轼祖籍四川眉山,因工作关系,天南海北调动,尝遍了各地的肴馔,写过许多反映佳肴名馔的诗文,如《菜羹》《食猪肉诗》《豆粥》等,还有著名的《老饕赋》。他在自己的诗作中以老饕自居,这生动地反映了他对烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美味的丰富经验,堪称中国古代文学家中的大吃家。

众所周知,苏轼被贬黄州的那段时间,依然是理政、读书、寻味。他曾作了一首关于吃猪肉的诗歌,说明他当时的体会与心境:“黄州好猪肉,价钱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”他这套独特的炖肉方法也被人们看好,食材只有赋予了人文色彩才会长久流传。苏轼的盛名当然可以托起廉价的猪肉,老百姓十分欢喜,于是便用他的名字命名——“东坡肉”,当然吃的可不是苏轼的肉。如今大江南北都可以吃到这道菜了,也不知道哪家才是正宗的。

关于“东坡肉”,还有一种说法。说苏轼在杭州的时候,对西湖进行了整治,发动数万民工除杂草、疏湖泥,并用淤泥堆积成堤,就是后来的苏堤。这不仅让西湖免遭淤塞,也改善了西湖的水质。第二年,西湖周边百姓大获丰收,大家感谢苏轼,便抬酒肉到府上。苏轼推辞不掉就叫厨师把猪肉切成块,加入料酒、姜、葱、酱、红糖,用文火焖得香嫩烂酥,然后再将肉每户一块分送回去。百姓品尝感觉味道鲜美,肥而不腻,就称其为“东坡肉”。

东坡羹,实际上是以野生荠菜与米糁为主要原料做成的粥。这种羹粥既好吃又能养生。苏东坡在给他的好友徐十二的信中说得特别详细:“今日食荠极美,念君卧病,面、醋、酒皆不可近,惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美……君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物,以为幽人山居之禄,辄以奉传不可忽也。”荠菜作蔬菜,味道鲜美。苏轼写了一首很有风趣 的诗:“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。”他发明了一种荠菜和米糁煮的粥,后来人们就把它叫做“东坡羹”,具体制作方法如下:“取荠一二升许,净择,入淘米三合,冷水三升,生姜不去皮,槌两指大,同入釜中。浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气,不可食。不得入盐、醋。”

陆游曾经烹制东坡羹食之,并作诗,题目是《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》:“荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。蓴羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供,秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹,好住烟村莫厌贫。”其实,“东坡羹”并不只“荠糁”一种,还有“玉糁羹”,是以山芋作主料而烹制的。苏轼写到此羹时说:“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色、香、味皆奇绝,天上酥陀则不如人间此味。”并写诗赞之:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”“金齑玉脍”是隋唐时期名菜。亦名“松江鲈鱼脍”。以鲈鱼为原料,配以香柔花、叶制成。(参见《太平广记》)制法是:八九月下霜季节,选择三尺以下的鲈鱼,宰杀、治净,取精肉细切成丝,用调味汁浸渍入味后,再用布裹起来挤净水分,散置盘内。另取香柔花和叶,均切成细丝,放在鱼脍盘内与鱼脍拨匀即成。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。此菜“紫花碧叶,间以素脍,鲜洁美观”,谓之金齑玉脍。直到唐、五代、宋时仍是名肴,隋炀帝认为这道菜是东南佳味,苏轼认为比不上“玉糝羹”。

苏轼的另一个拿手好莱是“芹芽鸠肉脍”。它是以冬季的“雪花芹莱”和斑鸠肉杂以别料经细切而烹制的。《东坡八首》第三首中说:“泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芽何时动,春鸠行可脍。”自注:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。”禽味加芹味,这道莱可说是鲜美之极。

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责任编辑:刘薇薇

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